Bài giảng môn Hóa học 12 - Bài 2: Lipit

Chương 1: EST – LIPIT 
Bài 2: LIPIT – CHẤT BÉO 
 Khái niệm 
I 
 - Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hoà tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực. 
 - Phần lớn lipit là các este phức tạp, bao gồm chất béo (triglixerit) , sáp, steroit và photpholipit, 
 Chất béo 
I I 
 1 . Khái niệm 
Với R 1 , R 2 , R 3 : gốc của các axit béo 
 (RCOO) 3 C 3 H 5 
Nếu R 1 , R 2 , R 3 giống nhau thì CTCT của chất béo là 
 Chất béo là .. của glixerol với . , gọi chung là triglixerit hay là tria x ylglixerol. 
trieste 
axit béo 
 Chú ý: Axit béo là axit đơn chức, mạch dài (cacbon chẵn, từ 12-24), không phân nhánh. 
 Chất béo 
I I 
 2 . Phân loại 
Axit béo 
Chất béo 
M 
no 
không no 
C 15 H 31 COOH 
axit panmitic 
axit stearic 
C 17 H 35 COOH 
C 17 H 33 – COOH 
axit oleic 
(C 15 H 31 COO) 3 C 3 H 5 
Tripanmitin 
(C 17 H 35 COO) 3 C 3 H 5 
Tristearin 
Triolein 
(C 17 H 33 COO) 3 C 3 H 5 
806 
890 
884 
Chất rắn 
Chất lỏng 
CTCT: CH 3 [CH 2 ] 14 COOH 	 : axit panmitic 
 CH 3 [CH 2 ] 16 COOH 	 : axit stearic 
 CH 3 [CH 2 ] 7 CH=CH[CH 2 ] 7 COOH: axit oleic 
 Lưu ý: CT tính trieste tối đa tạo từ glixerol và n axit là 
 Cho glixerol tác dụng với 2 axit béo R 1 COOH và R 2 COOH. 
 Số trieste tạo thành: 
R 1 
R 1 
R 1 
R 1 
R 1 
R 2 
R 1 
R 2 
R 1 
R 1 
R 2 
R 2 
R 2 
R 1 
R 2 
R 2 
R 2 
R 2 
(1) 
(2) 
(3) 
(4) 
(5) 
(6) 
 1/ Số trieste tối đa tạo thành: 6 
 2/ Số trieste chứa cả 2: 4 
 3/ Số trieste chứa tỉ lệ mol R 1 COOH : R 2 COOH là 1:2: 2 
(2, 3, 4, 5) 
(4, 5) 
 Chất béo 
I I 
 3 . Tính chất vật lí 
- Ở điều kiện thường: Là chất lỏng (dầu) hoặc rắn (mỡ) . 
 - Nhẹ hơn nước, không tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không phân cực (như benzene, clorofom . 
+ Trạng thái lỏng: Khi chất béo có gốc axit béo chủ yếu không no. 
 + Trạng thái rắn: Khi chất béo có gốc axit béo chủ yếu no. 
Chất béo rắn 
Chất béo lỏng 
 -Lipit các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo no 
 VD: mỡ động vật (mỡ bò, mỡ cừu, ). 
 -L ipit các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo không no ( chiếm trên 75%) được gọi là dầu. 
 -VD : dầu lạc, dầu vừng, .. hoặc từ động vật máu lạnh (dầu cá). 
 Chất béo 
I I 
 4 . Tính chất hóa học 
 a . Phản ứng thủy phân trong môi trường axit 
( C 17 H 35 COO) 3 C 3 H 5 + 3 H 2 O 
3 C 17 H 35 COO H + C 3 H 5 (OH) 3 
Tristearin 
Axit stearic 
Glixerol 
(RCOO) 3 C 3 H 5 + 3 H 2 O 
3 RCOO H + C 3 H 5 (OH) 3 
Chất béo 
Axit béo 
Glixerol 
 Đây là phản ứng thuận nghịch . 
Tổng quát: 
 Chất béo 
I I 
 4 . Tính chất hóa học 
 b . Phản ứng xà phòng hóa 
( C 17 H 35 COO) 3 C 3 H 5 + 3NaOH 
3 C 17 H 35 COONa + C 3 H 5 (OH) 3 
Tristearin 
Natri stear at 
Glixerol 
 Bước 1: Cho vào bát sứ khoảng 1g tristearin (dầu dừa hay hay mỡ heo) và 2 – 2,5 ml dung dịch NaOH nồng độ 40%. 
 Bước 2: Đun sôi nhẹ hỗn hợp khoảng 30 phút và khuấy đều liên tục bằng đũa thủy tinh, thỉnh thoảng thêm vài giọt nước cất để giữ cho thể tích hỗn hợp không đổi. ( nếu không có nước thì phản ứng thủy phân không xảy ra ). 
 Bước 3: Rót vào hỗn hợp 4-5 ml dung dịch NaCl bão hòa nóng, khuấy nhẹ, để nguội đến nhiệt độ phòng, thấy có lớp chất rắn màu trắng nhẹ nổi lên trên (muối của axit béo, thành phần chính của xà phòng) và dung dịch (có chứa glixerol) . ( thêm NaCl vào để tách muối của axit béo ra khỏi hỗn hợp ). 
 Chất béo 
I I 
 4 . Tính chất hóa học 
 b . Phản ứng xà phòng hóa 
( C 17 H 35 COO) 3 C 3 H 5 + 3NaOH 
3 C 17 H 35 COONa + C 3 H 5 (OH) 3 
Tristearin 
Natri stear at 
Glixerol 
Nhận xét: 
- Muối natri hoặc kali của các axit béo chính là xà phòng 
- Khi thủy phân chất béo luôn thu được glixerol 
Tổng quát: 
(RCOO) 3 C 3 H 5 + 3NaOH 
3RCOONa + C 3 H 5 (OH) 3 
Chất béo 
Muối của axit b éo 
(xà phòng) 
Glixerol 
Chú ý : Dùng định luật bảo toàn khối lượng. 
 m chất béo + m NaOH = m xà phòng + m Glixerol 
 Chất béo 
I I 
 4 . Tính chất hóa học 
 c . Phản ứng cộng hiđro 
( hiđro hóa chất béo không no) 
(C 17 H 33 COO) 3 C 3 H 5 + H 2 
(C 17 H 3 5 COO) 3 C 3 H 5 
 Triolein 
(chất béo không no, 
chất béo lỏng) 
Tristearin 
(chất béo no, 
chất béo rắn) 
Bơ nhân tạo 
Để chuyển chất béo lỏng (dầu) thành chất béo rắn ( bơ nhân tạo ) ta dùng phản ứng hidro hoá 
3 
12 
 Mỡ để lâu → có mùi khó chịu → hiện tượng mỡ ôi 
 Nguyên nhân : liên kết đôi C=C bị oxi không khí oxi hóa chậm → peoxit, bị phân hủy → andehit có mùi khó chịu, gây hại cho người ăn.