Bài giảng Hóa học Lớp 12 - Bài 2: Lipit

Bài 2: Lipit
Este ba chức
Ancol ba chức Axit đơn chức+
C3H5(OH)3
Glixerol
Axit béo
C17H35COOH
C17H33COOH
C15H31COOH
C17H31COOH
Axit stearic
Axit oleic
Axit linoleic
Axit panmitic
Hãy phân
loại các
axit sau ?
Omega - 6
Omega - 9
Vậy
Omega–3 là gì?
Vậy có phải
cứ có chữ omega là
tốt hết hay không ?
C3H5(OH)3C17H35COOH
C17H35COO
C17H35COO
C17H35COO
CH2
CH
CH2
C17H35COOH HO
HO
HO
CH2
CH
CH2
C17H35COOH
C17H35COOH
+
H-OH3+
Tóm tắt và ghi nhớ
C17H35COOH+C3H5(OH)33 (C17H35COO)3C3H5+3H2O
Axit stearic glixerol tristearat (tristearin)
1. CHẤT BÉO CÓ Ở ĐÂU?
2. TÍNH CHẤT VẬT LÍ QUAN TRỌNG ?
3. THÀNH PHẦN VÀ CẤU TẠO ?
4. TÍNH CHẤT HÓA HỌC QUAN TRỌNG?
5. CHẤT BÉO CÓ ỨNG DỤNG GÌ?
Tiết 62- Bài 47: CHẤT BÉO
I – CHẤT BÉO CÓ Ở ĐÂU ?
Gạo
Rau cải
Bí ngô
Vừng
Cá Mỡ lợn
Lạc (Đậu phộng) Dừa
Quả táo
ạc ( ậ ộ )
ừ
Quan sát tranh và cho biết loại thực phẩm nào giàu chất béo ?
II–TÍNH CHẤT VẬT LÍ ?
benzenNước
1 2
Dầu ăn
Thí
nghiệm
Cách tiến hành Hiện tượng Nhận xét
Tínhchất
vật lí của
chất béo
Cho vài giọt dầu ăn lần lượt 3 ống nghiệm:
- Ống nghiệm 1: đựng nước.
- Ống nghiệm 2: đựng benzen.
- Ống nghiệm 3: đựng xăng (dầu hoả).
Xăng
3
II–TÍNH CHẤT VẬT LÍ ?
Thí
nghiệm
Cách tiến hành Hiện tượng Nhận xét
Tínhchất
vật lí của
chất béo
Ống 1: không tan
Ống 2: tan
Ống 3: tan
Cho vài giọt dầu ăn lần lượt 3 ống nghiệm:
- Ống nghiệm 1: đựng nước.
- Ống nghiệm 2: đựng benzen.
- Ống nghiệm 3: đựng xăng (dầu hoả).
Nhận xét
+ Mỡ động vật hoặc dầu thực vật đều không tan trong nước,
nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ như benzen,xăng,, 
+ Khi cho vào nước, dầu hoặc mỡ đều nổi, chứng tỏ chúng nhẹ
hơn nước.
Chất béo lỏng ? Chất béo rắn ?
(C17H35COO)3C3H5
tristearat (tristearin)
(C17H33COO)3C3H5
trioleat (triolein)
(C17H31COO)3C3H5
trilinoleat(trilinolein)
(C15H31COO)3C3H5
tripanmitat (tripanmitin)
Xác định chất béo no và không no
Axit panmitic Axit stearic
Tồn tại chủ yếu trong mỡ
động vật.
Trong 100 g mỡ lợn nước
chứa gần 39,1g axit béo
no panmitic và stearic
Một số axit béo thường gặp
Chất béo bão hoà
Chất béo không bão hoà
(không no, nhưng là trans)
Có phải dầu thực vật
đều tốt cho cơ thể
chúng ta?
Có phải dầu thực
vật em đang dùng
là tốt hay không?
Omega-3: Kháng viêm
Omega-6: Gây viêm
Dầu thực vật với mỡ
đều không tốt, thế
em ăn gì đây?
Thầy said:Tiết sau sẽ rõ nhé!
Tạm thời nhịn nhé
Đây là tôi!
C17H35COOH+C3H5(OH)33 (C17H35COO)3C3H5+3H2O
Axit stearic glixerol tristearat (tristearin)
C17H33COOH+C3H5(OH)33 (C17H33COO)3C3H5+3H2O
Axit oleic glixerol trioleat (triolein)
C17H31COOH+C3H5(OH)33 (C17H31COO)3C3H5+3H2O
Axit linoleic glixerol trilinoleat (trilinolein)
C15H31COOH+C3H5(OH)33 (C17H35COO)3C3H5+3H2O
Axit panmitic glixerol tripanmitat (tripanmitin)
a) Phản ứng thuỷ phân
C17H35COOH+ C3H5(OH)33(C17H35COO)3C3H5 +3H2O
Axit stearic glixeroltristearat (tristearin)
C17H33COOH+ C3H5(OH)33(C17H33COO)3C3H5 +3H2O
Axit oleic glixeroltrioleat (triolein)
a) Phản ứng thuỷ phân
C17H31COOH+C3H5(OH)33
Axit linoleic glixerol
C15H31COOH+C3H5(OH)33
Axit panmitic glixerol
(C17H31COO)3C3H5 3H2O
trilinoleat (trilinolein)
(C15H31COO)3C3H5+3H2O
tripanmitat (tripanmitin)
+
H+,to
H+,to
H+,to
H+,to
b) Phản ứng xà phòng hoá
C17H35COONa+ C3H5(OH)33(C17H35COO)3C3H5 +3NaOH
natri stearat glixeroltristearat (tristearin)
C17H33COONa+ C3H5(OH)33(C17H33COO)3C3H5 +3NaOH
natri oleat glixeroltrioleat (triolein)
b) Phản ứng xà phòng hoá
C17H31COONa + C3H5(OH)33
natri linoleat glixerol
C15H31COONa + C3H5(OH)33
natri panmitat glixerol
(C17H31COO)3C3H5 3NaOH
trilinoleat (trilinolein)
(C15H31COO)3C3H5 +3NaOH
tripanmitat (tripanmitin)
+
to
to
to
to
Có thể biến đổi chất
bẻo lỏng thành chất
béo rắn được không?
+(C17H33COO)3C3H5 H2
Ni,t
o
(C17H35COO)3C3H5
c) Phản ứng cộng hiđro
+(C17H31COO)3C3H5 H2
Ni,t
o
(C17H35COO)3C3H5
3
6
Chuyên mục: Làm giàu
không khó
Việc chuyển hoá này có
ý nghĩa gì?
Mỡ heo được sử dụng rất phổ biến trong việc
làm đồ ăn, làm bánh, chế biến đồ ăn vì đặc
tính đông đặc ở nhiệt độ thường của nó. 
Nhược điểm: Giá thành cao.
Mỡ heo “chất béo bão hòa” bị phản đối.
→ Cơ hội cho các công ty thực phẩm.
Một sản phẩm mới đã nhanh chóng được tạo ra
“Dầu thực vật được hiđro hóa”.
Một sản phẩm cực kỳ rẻ và dễ làm.
Và cái họ tạo ra chính xác là tồi tệ hơn rất
nhiều: đó là “Chất béo chuyển hóa”.
+(C17H33COO)3C3H5 3H2
Ni,t
o
(C17H35COO)3C3H5
Dầu thực vật Chất béo chuyển hóa
Tại sao người ta lại tạo
ra Chất béo chuyển hóa?
Thứ nhất: tiết kiệm chi phí là
nguyên nhân hàng đầu
Thứ hai: dầu thực vật vốn ở
thể lỏng, vậy để thay thế cho
mỡ động vật (thể rắn), người
ta phải làm gì đó.
Vậy tại sao 
phải làm nó
rắn lại???
Thứ nhất: làm tăng thời gian bảo quản của
dầu và có thể dùng đi dùng lại nhiều lần.
→Quá tiết kiệm chi phí
Thứ hai: bởi vì đông đặc nên nếu dùng trong
thực phẩm, nó sẽ không bị chảy ra.
Thầy kể một số loại nha, chắc các bạn biết nè :
Bơ thực vật
Gà rán, pizza khoai tây chiên hay đồ ăn 
nhanh
da giòn rụm do chất béo chuyển hoá gây ra
Khoai tây chiên, bimbim
(không có chất béo chuyển hóa, dầu sẽ chảy ra
như nước chứ không chỉ trơn dầu được).
Và cuối cùng rất quan trọng, không sử dụng
“DẦU THỰC VẬT” thay thế cho “MỠ HEO”.
Khi chiên xào, quảng cáo đã làm quá tốt việc của
họ khi hướng người dùng đến dùng “Dầu thực
vật” để chiên xào.
Trong khi Dầu thực vật là sản phẩm cực kỳ có hại
cho cơ thể về lâu dài.
Không còn dưỡng chất: dầu thực vật qua quá trình
tinh luyện không còn dưỡng chất, vitamin khoáng
chất hầu như mất hết. 
Chỉ còn lại chất béo hàm lượng cao. 
Do đó nó được gọi là calo rỗng, giống như đường vậy
vậy.Làm bạn mập nhưng lại không cung cấp chất dinh 
dưỡng. 
Dầu quảng cáo là có vitamin này nọ là được thêm vào
sau quá trình tinh chế. 
Dĩ nhiên là vitamin nhân tạo không bao giờ có thể có
tác dụng như vitamin tự nhiên
Dầu tinh luyện
công nghệ ép lạnh
các chất dinh dưỡng
được giữ lại gần hết.